De Michelinster bestaat dit jaar honderd jaar. De restaurantonderscheidingen werden in 1926 voor het eerst toegekend in Frankrijk. Morgen worden in Maastricht de nieuwe Nederlandse restaurants met een of meer sterren bekendgemaakt. De vraag wat een restaurant sterwaardig maakt, is aan strenge regels gebonden.
Werner Loens is oud-directeur van Michelin Benelux. Hij werkte 37 jaar bij de gids, eerst als inspecteur en later als hoofdinspecteur. Volgens Loens eet een inspecteur jaarlijks ongeveer 250 maaltijden, vaak twee keer per dag. In zijn loopbaan bezocht hij 8500 restaurants in 22 landen. Een ster wordt nooit toegekend op basis van het oordeel van één persoon. Als een zaak meer dan gewoon goed wordt bevonden, gaan andere inspecteurs er nog eens langs. Een restaurant moet dan nog drie of vier keer goed worden beoordeeld, met enkele maanden ertussen.
Inspecteurs beoordelen gerechten op vijf criteria. Allereerst de kwaliteit van de producten: wortels uit de kas hebben een vlakkere smaak dan veldwortels. Daarnaast moet de chef de technieken beheersen. Een gerecht moet in harmonie zijn en persoonlijkheid uitstralen: wat doet de chef met de producten om er een eigen, mooi gerecht van te maken? Het laatste criterium is consistentie. Het moet altijd voor iedereen op dezelfde manier, en dat is voor een restaurant het moeilijkst.
Een topchef die zijn ambacht volledig beheerst, komt volgens Loens in aanmerking voor twee sterren. Zulke zaken brengen meer elegantie en vaak iets emotioneels in een gerecht. Drie sterren zijn exceptioneel en worden toegekend wanneer ambacht kunst wordt. Wereldwijd zijn er 161 driesterrenrestaurants. In Nederland heeft alleen De Librije in Zwolle er drie, al kan dat morgen veranderen.
In Nederland werden in 1957 voor het eerst Michelinsterren uitgereikt. Een van de restaurants die er toen een kreeg, was Château Neercanne in Maastricht. De afgelopen zeven decennia had de zaak bijna altijd een of twee sterren, op enkele jaren na. Ook nu heeft het restaurant een ster en hoopt het op meer. Cor Schormans begon 26 jaar geleden bij Neercanne in de bediening en is inmiddels het gezicht van de zaak. Werken onder de druk van een ster kan stressvol zijn, maar ook enthousiasme opwekken. Het restaurant trekt veel jonge mensen aan die de vakkennis willen leren.
Het is nooit met zekerheid te zeggen wanneer een inspecteur komt eten, zegt Schormans. Gasten die alleen reserveren, schudden de zaak wakker. Bij vermoedens zijn er onderhuids zenuwen. Volgens Loens eet een inspecteur 90 procent van de tijd in zijn eentje, en dat wordt steeds minder ongebruikelijk. Inspecteurs reserveren altijd onder een andere naam. Loens gebruikte vier veelvoorkomende namen: in Nederland Jan Jansen, in Duitsland Peter Müller en internationaal John Smit. Anonimiteit is het allerbelangrijkste.
Een inspecteur moet alles wat hij analyseert, vindt en proeft onthouden. Dat was vroeger makkelijker, toen een menu drie gangen telde en de keuken vaak klassiek was. Nu krijgen inspecteurs zeven of acht gangen, soms vijftien, en een gerecht bestaat uit veel meer ingrediënten. De smartphone maakt het werk makkelijker: tussendoor uitgebreide notities maken is niet nodig, maar met een telefoon kunnen foto's worden gemaakt. Bij keuze kiest de inspecteur het gerecht met de meeste technieken. Een oester openmaken is niet lastig, maar een chef moet zich kunnen bewijzen.
Persoonlijke smaak moeten inspecteurs zoveel mogelijk uitschakelen. In beginsel eten alle inspecteurs alles. Loens: venkel is niet mijn lievelingsgroente, maar ik zie wel of het goed is klaargemaakt. Soms vond hij venkel ineens lekker, en dat is de kunst.
De Michelingids bestaat sinds het begin van de twintigste eeuw en was oorspronkelijk bedoeld voor automobilisten. De Franse broers Michelin, oprichters van het gelijknamige bandenbedrijf, wilden met het blad meer automobilisten bereiken en zo de vraag naar banden vergroten. De gids bevatte informatie over garages en hotels, omdat auto's niet snel konden worden gerepareerd. Omdat de welgestelde automobilist ook moest weten waar goed te eten, werd dat eraan toegevoegd. In 1926 werden in Frankrijk voor het eerst Michelinsterren uitgereikt, toen nog maximaal één per restaurant. Vijf jaar later werd het systeem uitgebreid.
4